Le cardon

Passons tous les détails techniques et scientifiques du cardon, appelé aussi artichaut sauvage car son parfum et son goût ressemblent à celui-ci, d’une texture proche de la côte de blette ou du céleri branche, il est très intéressant à travailler.

Le cardon
Le cardon en fleur, difficile à travailler, ce légume est très bon à manger.

Nous pensons, ici, que les cardons viennent de Genève et plus précisément de Plainpalais (AOP), mais l’espèce est cultivée dans beaucoup d’endroits dans le monde.

On ne peut pas dire que le cardon est un légume accueillant, il n’est pas très beau, bourré d’épines, pas facile à travailler ; c’est peut-être pour cela qu’il est si bon : il se mérite…

Cardon

On le mange uniquement cuit ; les recettes sont influencées par les régions, plutôt en gratin vers Genève, avec des truffes ou de la moelle.

J’aime le cuisiner braisé au jus de viande ou à l’huile d’olive. C’est un plat que l’on mangeait dans mon pays d’origine en Provence, on les trempait dans une sorte d’anchoïade, difficile lorsqu’on est enfant mais plus on vieillit plus on adore.

Une de mes recettes simples de cardon que l’on peut déguster en entrée avec un œuf mollet par exemple ou en accompagnement avec un poisson, une volaille ou un agneau.

Cardon

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de cardon
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 oignon – 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • +/- sel et poivre du moulin
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 dl de vin blanc (Fendant)

Progression

  • Éplucher les cardons (vous pouvez mettre des gants, conseil !)
  • Travailler des tronçons de 8cm.
  • Les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée avec un jus de citron.
  • Les refroidir.
  • Faites chauffer les ¾ d’huile d’olive et faire revenir les anchois, l’oignon, l’échalote, l’ail ciselé et haché.
  • Ajouter les cardons, les faire revenir et mouiller au vin blanc.
  • Cuire 10 à 15 minutes.
  • Retirer les cardons et faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux, mixer et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement et verser sur les cardons.
  • Parsemer les cardons de tomates séchées et copeaux de parmesan et déguster tiède, ou chaud gratinés.

 

Bon appétit !

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

2016.01 - Cardon 2

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de cardon
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 oignon – 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • +/- sel et poivre du moulin
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 dl de vin blanc (Fendant)

2016.01 - Cardon 1

Progression

  • Éplucher les cardons (vous pouvez mettre des gants, conseil !)
  • Travailler des tronçons de 8cm.
  • Les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée avec un jus de citron.
  • Les refroidir.
  • Faites chauffer les ¾ d’huile d’olive et faire revenir les anchois, l’oignon, l’échalote, l’ail ciselé et haché.
  • Ajouter les cardons, les faire revenir et mouiller au vin blanc.
  • Cuire 10 à 15 minutes.
  • Retirer les cardons et faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux, mixer et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement et verser sur les cardons.
  • Parsemer les cardons de tomates séchées et copeaux de parmesan et déguster tiède, ou chaud gratinés.

Bon appétit !

2016.01 - Cardon 3

«Il y a Foie Gras et Foie Gras»

Petite histoire ou rappel : l’origine du foie gras nous vient d’Égypte qui consistait à gaver les oiseaux pour qu’ils soient plus gros. Les premiers foies gras ne sont pas Français mais Italiens (de Rome).

C’est la France qui suivra et restera le plus gros producteur et consommateur.

Foie gras
Foie gras

Il y a de grosses différences de qualité et bien entendu de prix : un foie gras « entier » n’est pas la même chose qu’un foie gras (tout court). Un foie gras de canard « Castaing » n’a rien à voir avec un foie de Hongrie ou de Bulgarie. Il y en a pour toutes les bourses mais n’oubliez pas, un foie gras de mauvaise qualité, tout foie gras qu’il soit, sera toujours trop cher, pour moi c’est de la contrefaçon.

« Foie Gras ou Foie Gras »

A la veille des fêtes de Noël, impossible de passer un jour sans entendre les mots «foie gras». Même si on n’est pas restaurateur.

J’aimerais éclairer mes amis gastronomes, bons vivants, amoureux de bonne chair, sur les différentes choses que l’on peut vous proposer en ce moment. Il existe plusieurs sortes de foie gras : il y a le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Nous parlerons de celui de canard qui est le plus souvent consommé.

Il y a une multitude de façon de travailler le foie gras : poêlé, poché, en terrine, en parfait, en sauce etc… Chacun le fera comme il l’aime.

Le conseil que je peux donner, c’est de toujours demander l’origine du foie gras quand vous achetez une terrine, ne prenez que les origines françaises. Non pas que je sois chauvin, mais c’est synonyme de qualité. Sinon achetez un foie entier et faites vous-même votre terrine.

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Duck l’éclair

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

Duck l’éclair

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

Foie gras
Foie gras

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

La bière artisanale

La bière est la nouvelle boisson à la mode. La tendance est au «fait maison» à la mention «production locale» et les «micro-brasseries» poussent comme des champignons. Déjà bien lancée chez nos voisins allemands, français et italiens et beaucoup plus chez les belges et en Europe du nord.

Bien sûr il y a une multitude de bières : des brunes, des blondes, des rousses, des blanches, autant de bières qu’il y a de buveurs.

La bière de composition relativement simple  (de l’eau, des céréales, du houblon et de la levure). La complexité et toutes les nuances vont venir des dosages, des chauffages des différents ingrédients. Certains vont ajouter des épices ou des extraits naturels. Tous dans le même but, sortir le breuvage génial.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Parmi les bières les plus célèbres, on peut noter la bière Trappiste, brassée par les Moines.

Attention, bière Trappiste ne veut pas obligatoirement dire bières belges, il y a de la Trappiste autrichienne, américaine, française et même italienne.

Des « micro-brasseries » en Helvétie, il y en a des dizaines, mais celle qui nous intéresse c’est celle de Crans-Montana, la fameuse « bière de la Marmotte ».

Yves, le propriétaire de l’Hôtel du Lac est un véritable passionné comme je les aime ! Avec parfois des mélanges un peu fou mais très intéressant. Il propose 3 bières et des séries limitées. Il brasse désormais une bière blonde pour la Cabane des Violettes qui sera une bière de soif.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Nous avons aussi travaillé avec d’autres passionnés qui brassent la Tardiv à Anzère, nous avons composé une bière rousse légère avec une petite amertume qui vient d’un houblon sauvage récolté dans les forêts de St-Léonard. L’histoire me plait et la bière est à la hauteur…

On la trouvera cet hiver dans nos établissements.

On utilise de plus en plus la bière en gastronomie, la bière qui était un apéritif, une boisson d’après repas ou de grillades et fast food commence à remplacer des vins au milieu d’un repas ou en accord avec des fromages ou des desserts.

On utilise la bière en cuisine également : base de sauce, marinades, sirop, etc…

Brasserie la Marmotte, Lac Grenon, 3963 Crans-Montana, www.brasserie-la-marmotte.ch, tel +41 27 481 34 14. Propriétaire M. Yves Klingler.

Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.
Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

 

Ingrédients

 

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

 

Progression

 

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

 

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu

Le paleron de Bœuf de la race d’Hérens

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

Ingrédients

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

Progression

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu

Manger local, bien se nourrir

Non seulement j’aime Cuisiner, j’aime aussi bien manger, bien boire, ce qui ne rime pas avec excès et surtout pas n’importe quoi. Lorsque je visite un pays où une région, mon principal centre d’intérêt est la découverte de produits locaux faisant la fierté de la région.

A l’heure où il est de mode dans les grands restaurants gastronomique de prôner le « local », je pense que tous les consommateurs soucieux de leur santé et celle de leurs enfants devraient en faire de même .

C’est bien plus facile que l’on ne croit, et si on trouve l’excuse du manque de temps, j’y crois pas un instant, il suffit de savoir où sont nos priorités.

On mange sain donc moins de maladies. Les aliments sains sont appelés maintenant : « les alicaments ».

Quelques conseils :

  • Evitez les grandes surfaces, favoriser les producteurs locaux.
  • Respecter les saisons.
  • Evitez les poissons d’élevage.
  • Manger de la viande et des volailles du pays. Traçabilité ..
  • Buvez local, boire un vin valaisan, c’est un peu plus cher qu’un bas de gamme étranger mais vous êtes sûrs de ce qu’il y a dedans.
  • En règle générale , allez à la rencontre des producteurs.
  • Ne donnez  pas à vous enfants ce que vous ne consommeriez pas vous-même.

Bon appétit .

Octobre le mois de la Chasse, voici une recette qui a été élaboré pour la démonstration à la foire du Valais.

LA CHASSE

Le macaron « camo » à la crème de céleri,

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Recette pour 4 personnes

Macaron

Ingrédients

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 50 g de blanc d’œuf + 50grs de blanc d’œuf
  • Colorants et huiles essentielles

Progression

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace
  • Cuire à 121° le sucre semoule dans les 50g d’eau
  • Faire une meringue italienne
  • Incorporer la poudre + blanc d’œuf
  • Colorer et aromatiser
  • Dresser à la poche avec une douille à macaron sur plaque de cuisson
  • Laisser crouter et cuire à 150°c pendant 13 minutes

Le macaron «camo» à la crème de céleri.

Crème de céleri

Ingrédients

  • 1 boule de céleri rave
  • 1 pomme de terre (bintje)
  • Sel, poivre du moulin et muscade
  • 1 dl de crème liquide à 35%
  • 2 goutes d’essence de moutarde
  • 25 g de beurre

Progression

  • Peler le céleri et la pomme de terre et tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur
  • Cuire dans l’eau froide et lorsque les morceaux sont tendres, égoutter et réduire en purée avec 25 g de beurre
  • Assaisonner et réserver au froid
  • Monter la crème et incorporer la purée de céleri

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Ingrédients

  • 250 g d’épaule de sanglier
  • 100 g de foie de porc
  • 125 g de poitrine fumée
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 100 g de vert de blette ou de choux vert
  • 3 cl de génépi
  • 1 bouteille d’humagne blanche
  • Sel, poivre du moulin
  • 50 g de roquettes sauvage
  • Huile d’olive
  • 4 épices
  • 50 g de persil plat
  • Crépine de porc

Progression

  • Passer les viandes au hachoir grosse grille et le foie petite grille
  • Ciseler l’échalote et les herbes
  • Blanchir les verts de blettes ou de choux vert et faire revenir à l’huile d’olive, hacher grossièrement
  • Réunir dans une calotte :
  • Les viandes hachées, le génépi, les herbes ciselées et l’ail haché ; laisser mariner 24 heures
  • Faire revenir le tout dans une poêle avec l’huile d’olive (3 minutes)
  • Ajouter l’œuf à froid
  • Former des petits dômes (80 g)
  • Après avoir rincer et sécher la crépine, envelopper les dômes
  • Déposer les caillettes dans un plat à gratin bien serrées
  • Mouiller au vin à hauteur
  • Cuire à 160°C pendant 1 h 20
  • Vérifier la cuisson et laisser refroidir

Bon appétit

Escalope de foie gras poêlée

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

 

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

 

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz

 

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Le Bolet

Il existe plusieurs variétés de bolets, mais la plus fréquente dans nos montagnes est le cèpe de Bordeaux en latin le «Boletus Edulis».

Le Bolet

Un chapeau foncé depuis le centre et de plus en plus en clair sur les bords, avec un pied blanc ou beige bien ferme. La chair est blanche et l’hyménium (la mousse) est blanche, puis jaune pour finir verdâtre.

Le Bolet

On peut les trouver dans nos forêts à partir du mois d’août jusqu’à octobre. Ce champignon, au goût de noisette, peut laisser libre cours à notre imagination, il y a mille et une façons de le cuisiner.

Quelques conseils :

  • Etre sûr de ce que l’on ramasse
  • Lors de la cueillette, ne l’arracher pas, coupez le à la base du pied, nettoyez et épluchez le sur place.
  • Les mettre dans un panier et non dans un sac plastique. (Risque de fermentation et toxique)
  • Les consommées ou les travailler rapidement (les vers les adores…)
  • Si vous les achetez, choisir les bolets moyens à petits, bien ferme.

Pour la conservation, plusieurs méthodes :

  1. Les faire sécher et couper en tranche de 1 cm d’épaisseur et disposer dans un séchoir à légumes ou au four sur une grille à 45°c
  2. La congélation
  3. Dans l’huile d’olive avec des aromates

La cuisson doit être vive dans une poêle avec de l’huile d’olive, si ils rendent de l’eau, n’hésitez pas à la conserver pour une base de sauce ou un risotto

Ma recette simple

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

 

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

 

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Bon appétit

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz