Le cardon

Passons tous les détails techniques et scientifiques du cardon, appelé aussi artichaut sauvage car son parfum et son goût ressemblent à celui-ci, d’une texture proche de la côte de blette ou du céleri branche, il est très intéressant à travailler.

Le cardon
Le cardon en fleur, difficile à travailler, ce légume est très bon à manger.

Nous pensons, ici, que les cardons viennent de Genève et plus précisément de Plainpalais (AOP), mais l’espèce est cultivée dans beaucoup d’endroits dans le monde.

On ne peut pas dire que le cardon est un légume accueillant, il n’est pas très beau, bourré d’épines, pas facile à travailler ; c’est peut-être pour cela qu’il est si bon : il se mérite…

Cardon

On le mange uniquement cuit ; les recettes sont influencées par les régions, plutôt en gratin vers Genève, avec des truffes ou de la moelle.

J’aime le cuisiner braisé au jus de viande ou à l’huile d’olive. C’est un plat que l’on mangeait dans mon pays d’origine en Provence, on les trempait dans une sorte d’anchoïade, difficile lorsqu’on est enfant mais plus on vieillit plus on adore.

Une de mes recettes simples de cardon que l’on peut déguster en entrée avec un œuf mollet par exemple ou en accompagnement avec un poisson, une volaille ou un agneau.

Cardon

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de cardon
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 oignon – 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • +/- sel et poivre du moulin
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 dl de vin blanc (Fendant)

Progression

  • Éplucher les cardons (vous pouvez mettre des gants, conseil !)
  • Travailler des tronçons de 8cm.
  • Les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée avec un jus de citron.
  • Les refroidir.
  • Faites chauffer les ¾ d’huile d’olive et faire revenir les anchois, l’oignon, l’échalote, l’ail ciselé et haché.
  • Ajouter les cardons, les faire revenir et mouiller au vin blanc.
  • Cuire 10 à 15 minutes.
  • Retirer les cardons et faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux, mixer et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement et verser sur les cardons.
  • Parsemer les cardons de tomates séchées et copeaux de parmesan et déguster tiède, ou chaud gratinés.

 

Bon appétit !

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