Archives pour la catégorie Recettes

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

2016.01 - Cardon 2

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de cardon
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 oignon – 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • +/- sel et poivre du moulin
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 dl de vin blanc (Fendant)

2016.01 - Cardon 1

Progression

  • Éplucher les cardons (vous pouvez mettre des gants, conseil !)
  • Travailler des tronçons de 8cm.
  • Les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée avec un jus de citron.
  • Les refroidir.
  • Faites chauffer les ¾ d’huile d’olive et faire revenir les anchois, l’oignon, l’échalote, l’ail ciselé et haché.
  • Ajouter les cardons, les faire revenir et mouiller au vin blanc.
  • Cuire 10 à 15 minutes.
  • Retirer les cardons et faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux, mixer et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement et verser sur les cardons.
  • Parsemer les cardons de tomates séchées et copeaux de parmesan et déguster tiède, ou chaud gratinés.

Bon appétit !

2016.01 - Cardon 3

Duck l’éclair

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

Foie gras
Foie gras

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

Le paleron de Bœuf de la race d’Hérens

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

Ingrédients

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

Progression

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu

Manger local, bien se nourrir

Non seulement j’aime Cuisiner, j’aime aussi bien manger, bien boire, ce qui ne rime pas avec excès et surtout pas n’importe quoi. Lorsque je visite un pays où une région, mon principal centre d’intérêt est la découverte de produits locaux faisant la fierté de la région.

A l’heure où il est de mode dans les grands restaurants gastronomique de prôner le « local », je pense que tous les consommateurs soucieux de leur santé et celle de leurs enfants devraient en faire de même .

C’est bien plus facile que l’on ne croit, et si on trouve l’excuse du manque de temps, j’y crois pas un instant, il suffit de savoir où sont nos priorités.

On mange sain donc moins de maladies. Les aliments sains sont appelés maintenant : « les alicaments ».

Quelques conseils :

  • Evitez les grandes surfaces, favoriser les producteurs locaux.
  • Respecter les saisons.
  • Evitez les poissons d’élevage.
  • Manger de la viande et des volailles du pays. Traçabilité ..
  • Buvez local, boire un vin valaisan, c’est un peu plus cher qu’un bas de gamme étranger mais vous êtes sûrs de ce qu’il y a dedans.
  • En règle générale , allez à la rencontre des producteurs.
  • Ne donnez  pas à vous enfants ce que vous ne consommeriez pas vous-même.

Bon appétit .

Octobre le mois de la Chasse, voici une recette qui a été élaboré pour la démonstration à la foire du Valais.

LA CHASSE

Le macaron « camo » à la crème de céleri,

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Recette pour 4 personnes

Macaron

Ingrédients

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 50 g de blanc d’œuf + 50grs de blanc d’œuf
  • Colorants et huiles essentielles

Progression

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace
  • Cuire à 121° le sucre semoule dans les 50g d’eau
  • Faire une meringue italienne
  • Incorporer la poudre + blanc d’œuf
  • Colorer et aromatiser
  • Dresser à la poche avec une douille à macaron sur plaque de cuisson
  • Laisser crouter et cuire à 150°c pendant 13 minutes

Le macaron «camo» à la crème de céleri.

Crème de céleri

Ingrédients

  • 1 boule de céleri rave
  • 1 pomme de terre (bintje)
  • Sel, poivre du moulin et muscade
  • 1 dl de crème liquide à 35%
  • 2 goutes d’essence de moutarde
  • 25 g de beurre

Progression

  • Peler le céleri et la pomme de terre et tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur
  • Cuire dans l’eau froide et lorsque les morceaux sont tendres, égoutter et réduire en purée avec 25 g de beurre
  • Assaisonner et réserver au froid
  • Monter la crème et incorporer la purée de céleri

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Ingrédients

  • 250 g d’épaule de sanglier
  • 100 g de foie de porc
  • 125 g de poitrine fumée
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 100 g de vert de blette ou de choux vert
  • 3 cl de génépi
  • 1 bouteille d’humagne blanche
  • Sel, poivre du moulin
  • 50 g de roquettes sauvage
  • Huile d’olive
  • 4 épices
  • 50 g de persil plat
  • Crépine de porc

Progression

  • Passer les viandes au hachoir grosse grille et le foie petite grille
  • Ciseler l’échalote et les herbes
  • Blanchir les verts de blettes ou de choux vert et faire revenir à l’huile d’olive, hacher grossièrement
  • Réunir dans une calotte :
  • Les viandes hachées, le génépi, les herbes ciselées et l’ail haché ; laisser mariner 24 heures
  • Faire revenir le tout dans une poêle avec l’huile d’olive (3 minutes)
  • Ajouter l’œuf à froid
  • Former des petits dômes (80 g)
  • Après avoir rincer et sécher la crépine, envelopper les dômes
  • Déposer les caillettes dans un plat à gratin bien serrées
  • Mouiller au vin à hauteur
  • Cuire à 160°C pendant 1 h 20
  • Vérifier la cuisson et laisser refroidir

Bon appétit

Escalope de foie gras poêlée

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

 

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

 

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz

 

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Le cordon fribourgeois

Le cordon fribourgeois

Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois.
Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois

Ingrédient pour 4 personnes

  • 4 tranches de carré de veau désossé de 130 g, 20mm d’épaisseur
  • 200 g de fondue « Fabien Vallélian »
  • 2 dl de fendant
  • 100 g de panure de pain
  • 2 jaunes d’œuf
  • Poivre du moulin

Progression

  • Marquer les tranches de carré de veau à la poêle, 30 secondes de chaque côté et débarrasser au froid
  • Tourner la fondue
  • Quand les tranches sont bien froides, les tremper dans la fondue et les paner
  • Réserver au froid pendant 10 minutes
  • Paner à nouveau dans le jaune d’œuf et la panure
  • Faire revenir dans une poêle (pas trop chaude) les cordons et finir au four à 200°C pendant 5 minutes
  • A déguster avec un gratin de pomme de terre fribourgeois
  • Attention n’entre pas dans le cadre d’un régime détox !

Fabien Vallélian, Laiterie de Crans « Le Terroir », Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana, www.mafondue.ch

Les cornettes de Gruyère

Ma recette pour enfants

Les cornettes de Gruyère

Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère
Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère

Ingrédient pour 4 personnes

  • 350 g de cornettes
  • 4 tranches de jambon de la « borne »
  • 150 g de crème double de gruyère
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 50 g de gruyère doux

Progression

  • Cuire les cornettes « al dente »
  • Faire infuser les cubes de jambon dans la crème liquide
  • Mélanger les pâtes, la crème au jambon et incorporer la crème double de gruyère, donner une ébullition, vérifier l’assaisonnement et rapper du gruyère dessus et déguster

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Recette pour 4 personnes

Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard - Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans Montana
Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana

Ingrédients

  •  160 g de foie gras cuit en terrine (remplacer porto par le verjus)

 

  • 50 g abricot frais
  • 50 g abricot sec
  • 10 g de sucre

 

  • ½ jus de citron
  • 25 g verjus
  • 100 g pulpe d’abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g lait
  • 5 g lavande fraîche
  • 100 g fromage blanc

 

Préparation

Faire chauffer la pulpe d’abricot et 10 g de verjus, puis la coller avec la gélatine.

Une fois la gelée prise, poser les emportes pièce.

Passer le foie gras au tamis et le couler sur la gelée abricot dans les emportes pièce.

Faire infuser la lavande dans le lait, refroidir et mélanger au fromage blanc.

Monder les abricots frais puis les détailler en brunoise ainsi que les abricots séchés.

Cuire à feu doux avec le sucre, le jus de citron et le verjus.

 

Dressage

Poser un foie gras au centre de l’assiette.

Alterner des points de yaourt lavande et coulis abricot.

Faire 2 petites quenelles de chutney abricot.

 

Finition

Ajouter quartier de raisin éplucher, d’abricot, morceaux de crumble, fleur de lavande, fleur de sel, poivre Sarawak concassé.

 

Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana.

www.hotelguardagolf.com

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

 

Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, Franck Reynaud, chef à Crans-Montana
Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, village viticole sous Crans-Montana, fabrication du verjus.

Ingrédient

  • 1 Poulet fermier Suisse
  • Huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 carottes
  • 1.5 dl de vin blanc (fendant)
  • 1 dl de Verjus
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 30 g de romarin
  • 1 gousse d’ail

 

Progression

  • Couper le poulet en morceaux (8 pers)
  • Assaisonner et rissoler les morceaux dans une cocotte
  • Débarrasser les morceaux de volaille bien colorés
  • Dans la même cocotte, faire suer les carottes, l’oignon et l’ail dans la graisse de la volaille
  • Ajouter le verjus et porter à ébullition
  • Réduire de ¼ et mouiller avec le vin blanc. Redonner une ébullition et remettre les morceaux de poulets dans la cocotte avec le romarin. Cuire pendant 30 minutes et ajouter le fond de volaille. Cuire encore 15 minutes
  • Vérifier la cuisson de la volaille et dès qu’elle est cuite, débarrasser dans un plat en gardant au chaud

 

La sauce

  • Filtrer le jus de la cocotte dans une casserole
  • Faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux
  • Ajouter une noix de beurre bien froide pour rendre la sauce bien onctueuse
  • Vérifier l’assaisonnement et arroser la volaille avec la sauce

 

Pour la garniture de votre plat, à vous de chercher…

Bon appétit !

 

Pierre Robyr, Route de la Raye 9, 3960 Corin-sur-Sierre, Valais, Suisse, www.pierrerobyr.ch