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Le cardon

Passons tous les détails techniques et scientifiques du cardon, appelé aussi artichaut sauvage car son parfum et son goût ressemblent à celui-ci, d’une texture proche de la côte de blette ou du céleri branche, il est très intéressant à travailler.

Le cardon
Le cardon en fleur, difficile à travailler, ce légume est très bon à manger.

Nous pensons, ici, que les cardons viennent de Genève et plus précisément de Plainpalais (AOP), mais l’espèce est cultivée dans beaucoup d’endroits dans le monde.

On ne peut pas dire que le cardon est un légume accueillant, il n’est pas très beau, bourré d’épines, pas facile à travailler ; c’est peut-être pour cela qu’il est si bon : il se mérite…

Cardon

On le mange uniquement cuit ; les recettes sont influencées par les régions, plutôt en gratin vers Genève, avec des truffes ou de la moelle.

J’aime le cuisiner braisé au jus de viande ou à l’huile d’olive. C’est un plat que l’on mangeait dans mon pays d’origine en Provence, on les trempait dans une sorte d’anchoïade, difficile lorsqu’on est enfant mais plus on vieillit plus on adore.

Une de mes recettes simples de cardon que l’on peut déguster en entrée avec un œuf mollet par exemple ou en accompagnement avec un poisson, une volaille ou un agneau.

Cardon

Cardon à l’anchois, tomate et parmesan

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de cardon
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 oignon – 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • +/- sel et poivre du moulin
  • 50 g de parmesan
  • 50 g de tomates séchées
  • 50 g de filets d’anchois
  • 2 dl de vin blanc (Fendant)

Progression

  • Éplucher les cardons (vous pouvez mettre des gants, conseil !)
  • Travailler des tronçons de 8cm.
  • Les blanchir 10 min dans une eau bouillante salée avec un jus de citron.
  • Les refroidir.
  • Faites chauffer les ¾ d’huile d’olive et faire revenir les anchois, l’oignon, l’échalote, l’ail ciselé et haché.
  • Ajouter les cardons, les faire revenir et mouiller au vin blanc.
  • Cuire 10 à 15 minutes.
  • Retirer les cardons et faire réduire la sauce jusqu’à obtention d’un mélange sirupeux, mixer et passer au chinois.
  • Rectifier l’assaisonnement et verser sur les cardons.
  • Parsemer les cardons de tomates séchées et copeaux de parmesan et déguster tiède, ou chaud gratinés.

 

Bon appétit !

«Il y a Foie Gras et Foie Gras»

Petite histoire ou rappel : l’origine du foie gras nous vient d’Égypte qui consistait à gaver les oiseaux pour qu’ils soient plus gros. Les premiers foies gras ne sont pas Français mais Italiens (de Rome).

C’est la France qui suivra et restera le plus gros producteur et consommateur.

Foie gras
Foie gras

Il y a de grosses différences de qualité et bien entendu de prix : un foie gras « entier » n’est pas la même chose qu’un foie gras (tout court). Un foie gras de canard « Castaing » n’a rien à voir avec un foie de Hongrie ou de Bulgarie. Il y en a pour toutes les bourses mais n’oubliez pas, un foie gras de mauvaise qualité, tout foie gras qu’il soit, sera toujours trop cher, pour moi c’est de la contrefaçon.

« Foie Gras ou Foie Gras »

A la veille des fêtes de Noël, impossible de passer un jour sans entendre les mots «foie gras». Même si on n’est pas restaurateur.

J’aimerais éclairer mes amis gastronomes, bons vivants, amoureux de bonne chair, sur les différentes choses que l’on peut vous proposer en ce moment. Il existe plusieurs sortes de foie gras : il y a le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Nous parlerons de celui de canard qui est le plus souvent consommé.

Il y a une multitude de façon de travailler le foie gras : poêlé, poché, en terrine, en parfait, en sauce etc… Chacun le fera comme il l’aime.

Le conseil que je peux donner, c’est de toujours demander l’origine du foie gras quand vous achetez une terrine, ne prenez que les origines françaises. Non pas que je sois chauvin, mais c’est synonyme de qualité. Sinon achetez un foie entier et faites vous-même votre terrine.

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Duck l’éclair

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

La bière artisanale

La bière est la nouvelle boisson à la mode. La tendance est au «fait maison» à la mention «production locale» et les «micro-brasseries» poussent comme des champignons. Déjà bien lancée chez nos voisins allemands, français et italiens et beaucoup plus chez les belges et en Europe du nord.

Bien sûr il y a une multitude de bières : des brunes, des blondes, des rousses, des blanches, autant de bières qu’il y a de buveurs.

La bière de composition relativement simple  (de l’eau, des céréales, du houblon et de la levure). La complexité et toutes les nuances vont venir des dosages, des chauffages des différents ingrédients. Certains vont ajouter des épices ou des extraits naturels. Tous dans le même but, sortir le breuvage génial.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Parmi les bières les plus célèbres, on peut noter la bière Trappiste, brassée par les Moines.

Attention, bière Trappiste ne veut pas obligatoirement dire bières belges, il y a de la Trappiste autrichienne, américaine, française et même italienne.

Des « micro-brasseries » en Helvétie, il y en a des dizaines, mais celle qui nous intéresse c’est celle de Crans-Montana, la fameuse « bière de la Marmotte ».

Yves, le propriétaire de l’Hôtel du Lac est un véritable passionné comme je les aime ! Avec parfois des mélanges un peu fou mais très intéressant. Il propose 3 bières et des séries limitées. Il brasse désormais une bière blonde pour la Cabane des Violettes qui sera une bière de soif.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Nous avons aussi travaillé avec d’autres passionnés qui brassent la Tardiv à Anzère, nous avons composé une bière rousse légère avec une petite amertume qui vient d’un houblon sauvage récolté dans les forêts de St-Léonard. L’histoire me plait et la bière est à la hauteur…

On la trouvera cet hiver dans nos établissements.

On utilise de plus en plus la bière en gastronomie, la bière qui était un apéritif, une boisson d’après repas ou de grillades et fast food commence à remplacer des vins au milieu d’un repas ou en accord avec des fromages ou des desserts.

On utilise la bière en cuisine également : base de sauce, marinades, sirop, etc…

Brasserie la Marmotte, Lac Grenon, 3963 Crans-Montana, www.brasserie-la-marmotte.ch, tel +41 27 481 34 14. Propriétaire M. Yves Klingler.

Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.
Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

 

Ingrédients

 

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

 

Progression

 

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

 

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu

Manger local, bien se nourrir

Non seulement j’aime Cuisiner, j’aime aussi bien manger, bien boire, ce qui ne rime pas avec excès et surtout pas n’importe quoi. Lorsque je visite un pays où une région, mon principal centre d’intérêt est la découverte de produits locaux faisant la fierté de la région.

A l’heure où il est de mode dans les grands restaurants gastronomique de prôner le « local », je pense que tous les consommateurs soucieux de leur santé et celle de leurs enfants devraient en faire de même .

C’est bien plus facile que l’on ne croit, et si on trouve l’excuse du manque de temps, j’y crois pas un instant, il suffit de savoir où sont nos priorités.

On mange sain donc moins de maladies. Les aliments sains sont appelés maintenant : « les alicaments ».

Quelques conseils :

  • Evitez les grandes surfaces, favoriser les producteurs locaux.
  • Respecter les saisons.
  • Evitez les poissons d’élevage.
  • Manger de la viande et des volailles du pays. Traçabilité ..
  • Buvez local, boire un vin valaisan, c’est un peu plus cher qu’un bas de gamme étranger mais vous êtes sûrs de ce qu’il y a dedans.
  • En règle générale , allez à la rencontre des producteurs.
  • Ne donnez  pas à vous enfants ce que vous ne consommeriez pas vous-même.

Bon appétit .

Octobre le mois de la Chasse, voici une recette qui a été élaboré pour la démonstration à la foire du Valais.

LA CHASSE

Le macaron « camo » à la crème de céleri,

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Recette pour 4 personnes

Macaron

Ingrédients

  • 150 g de poudre d’amande
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 50 g de blanc d’œuf + 50grs de blanc d’œuf
  • Colorants et huiles essentielles

Progression

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace
  • Cuire à 121° le sucre semoule dans les 50g d’eau
  • Faire une meringue italienne
  • Incorporer la poudre + blanc d’œuf
  • Colorer et aromatiser
  • Dresser à la poche avec une douille à macaron sur plaque de cuisson
  • Laisser crouter et cuire à 150°c pendant 13 minutes

Le macaron «camo» à la crème de céleri.

Crème de céleri

Ingrédients

  • 1 boule de céleri rave
  • 1 pomme de terre (bintje)
  • Sel, poivre du moulin et muscade
  • 1 dl de crème liquide à 35%
  • 2 goutes d’essence de moutarde
  • 25 g de beurre

Progression

  • Peler le céleri et la pomme de terre et tailler en tranche de 1 cm d’épaisseur
  • Cuire dans l’eau froide et lorsque les morceaux sont tendres, égoutter et réduire en purée avec 25 g de beurre
  • Assaisonner et réserver au froid
  • Monter la crème et incorporer la purée de céleri

Caillettes de sanglier au génépi et herbes de montagne

Ingrédients

  • 250 g d’épaule de sanglier
  • 100 g de foie de porc
  • 125 g de poitrine fumée
  • 1 œuf
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 100 g de vert de blette ou de choux vert
  • 3 cl de génépi
  • 1 bouteille d’humagne blanche
  • Sel, poivre du moulin
  • 50 g de roquettes sauvage
  • Huile d’olive
  • 4 épices
  • 50 g de persil plat
  • Crépine de porc

Progression

  • Passer les viandes au hachoir grosse grille et le foie petite grille
  • Ciseler l’échalote et les herbes
  • Blanchir les verts de blettes ou de choux vert et faire revenir à l’huile d’olive, hacher grossièrement
  • Réunir dans une calotte :
  • Les viandes hachées, le génépi, les herbes ciselées et l’ail haché ; laisser mariner 24 heures
  • Faire revenir le tout dans une poêle avec l’huile d’olive (3 minutes)
  • Ajouter l’œuf à froid
  • Former des petits dômes (80 g)
  • Après avoir rincer et sécher la crépine, envelopper les dômes
  • Déposer les caillettes dans un plat à gratin bien serrées
  • Mouiller au vin à hauteur
  • Cuire à 160°C pendant 1 h 20
  • Vérifier la cuisson et laisser refroidir

Bon appétit

Le Bolet

Il existe plusieurs variétés de bolets, mais la plus fréquente dans nos montagnes est le cèpe de Bordeaux en latin le «Boletus Edulis».

Le Bolet

Un chapeau foncé depuis le centre et de plus en plus en clair sur les bords, avec un pied blanc ou beige bien ferme. La chair est blanche et l’hyménium (la mousse) est blanche, puis jaune pour finir verdâtre.

Le Bolet

On peut les trouver dans nos forêts à partir du mois d’août jusqu’à octobre. Ce champignon, au goût de noisette, peut laisser libre cours à notre imagination, il y a mille et une façons de le cuisiner.

Quelques conseils :

  • Etre sûr de ce que l’on ramasse
  • Lors de la cueillette, ne l’arracher pas, coupez le à la base du pied, nettoyez et épluchez le sur place.
  • Les mettre dans un panier et non dans un sac plastique. (Risque de fermentation et toxique)
  • Les consommées ou les travailler rapidement (les vers les adores…)
  • Si vous les achetez, choisir les bolets moyens à petits, bien ferme.

Pour la conservation, plusieurs méthodes :

  1. Les faire sécher et couper en tranche de 1 cm d’épaisseur et disposer dans un séchoir à légumes ou au four sur une grille à 45°c
  2. La congélation
  3. Dans l’huile d’olive avec des aromates

La cuisson doit être vive dans une poêle avec de l’huile d’olive, si ils rendent de l’eau, n’hésitez pas à la conserver pour une base de sauce ou un risotto

Ma recette simple

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

 

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

 

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Bon appétit

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz

Les liqueurs et eaux de vie du Grand-Père Cornut

Un personnage incontournable de Crans-Montana, une figure emblématique des métiers de bouche. Nous pouvons le rencontrer directement chez lui à Randogne ou sur  différentes manifestations comme la Foire du Valais (du 2 au 11 octobre 2015) ou le « Goût & Terroirs » à Bulle (du 28 octobre au 1er novembre 2015).

Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana

Ce « druide des montagnes » nous fabrique des breuvages exceptionnels tels que des liqueurs, eaux de vie, sirops et autres « schnaps ».

Après quelques dégustations (car il faut le faire en plusieurs fois…), j’ai sélectionné 3 produits :

  • Le Frappé d’Abricot, qui nous ferait penser à un coulis d’abricot frais légèrement alcoolisé. Tous les arômes et les textures de l’abricot en sont sublimés.

 Parfait sur une glace, dans du champagne ou avec une terrine de chasse.

  • La Sève de l’Arbre, à base de pommes, de Génépi, de genévrier et de bourgeons de sapin tous issus des montagnes de Crans-Montana. Le digestif 100% de Crans-Montana, le seul, l’unique !

Avec, j’aime arroser une salade d’agrumes ou lustrer une tarte aux pommes.

  • Le Schnaps de Coing, un fruit exceptionnel qui marque l’automne avec une acidité incroyable et des arômes très marqués. Cette eau de vie bouleverse, non pas pour son taux d’alcool (40%) mais pour sa finesse et longueur en bouche, du grand TOP ! Ça c’est du travail d’artiste ! « Pas de chichis, pas de blablas ; du produit et du savoir-faire ».

En long drink avec un volume de coing pour 2 volumes de Schweppes et un zeste de citron.

Grand-Père Cornut, Ponteille 12, 3975 Randogne, Tel : +41 79 221 19 19 www.grandperecornut.cominfo@desertdegobi.ch

Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana
Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana

La fête de la Gruyère à Crans-Montana

Fabien Vallélian passionné et fervent défenseur de sa région fribourgeoise, nous invite le temps d’un week-end à déguster quelques fabuleux produits de son terroir.

Ce grand gaillard un peu impressionnant (il aurait pu jouer au hockey) en connait un rayon et quand il me parle fondue, vacherin, affinage, lait, fromages, etc. …, je salive tout de suite, il ne manque qu’un bon morceau de pain artisanal et un bon verre de vin pour atteindre le nirvana.

Fete de la Gruyere CransMontana

J’ai créé pour l’occasion deux recettes avec, je vous le concède, des produits qui se suffisent à eux même.

Le cordon fribourgeois

Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois.
Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois

Ingrédient pour 4 personnes

 

  • 4 tranches de carré de veau désossé de 130 g, 20mm d’épaisseur
  • 200 g de fondue « Fabien Vallélian »
  • 2 dl de fendant
  • 100 g de panure de pain
  • 2 jaunes d’œuf
  • Poivre du moulin

Progression

  • Marquer les tranches de carré de veau à la poêle, 30 secondes de chaque côté et débarrasser au froid
  • Tourner la fondue
  • Quand les tranches sont bien froides, les tremper dans la fondue et les paner
  • Réserver au froid pendant 10 minutes
  • Paner à nouveau dans le jaune d’œuf et la panure
  • Faire revenir dans une poêle (pas trop chaude) les cordons et finir au four à 200°C pendant 5 minutes

 

  • A déguster avec un gratin de pomme de terre fribourgeois
  • Attention n’entre pas dans le cadre d’un régime détox !

Fabien Vallélian, Laiterie de Crans « Le Terroir », Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana, www.mafondue.ch

 

Ma recette pour enfants

Les cornettes de Gruyère

Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère
Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère

Ingrédient pour 4 personnes

  • 350 g de cornettes
  • 4 tranches de jambon de la « borne »
  • 150 g de crème double de gruyère
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 50 g de gruyère doux

Progression

  • Cuire les cornettes « al dente »
  • Faire infuser les cubes de jambon dans la crème liquide
  • Mélanger les pâtes, la crème au jambon et incorporer la crème double de gruyère, donner une ébullition, vérifier l’assaisonnement et rapper du gruyère dessus et déguster

Conseils et astuces

A déguster : le vacherin fribourgeois et le gruyère mi- doux avec un bon pain de seigle (Taillens , Délicatesse , Gerber)

Avec les fromages chauds, j’aime à boire un blanc sec, légèrement calcaire avec peut-être une fin de bouche agrumes. Petite arvine , Johanisberg et  pinot blanc sont les cépages que je préfère .

Cave la Romaine, Joël Briguet, Route de Granges 124, 3978 Flanthey www.cavelaromaine.ch

ou

Cave Bruchez, Sébastien Rey, Route de Granges 91, 3978 Flanthey www.vinsbruchez.ch

Le verjus

Le verjus c’est le jus de raisin vert. Il est possible de réaliser du verjus avec d’autres fruits acides pas encore à maturité, comme la groseille.

Acide et vif, il remplace aisément le jus de citron, ou le vinaigre. Utilisé en Valais au Moyen-Age, avant l’arrivée du citron en Europe.

Nous pouvons l’utiliser dans différentes recettes afin d’ajouter une touche fruitée, acide et locale. Il peut aussi être utilisé dans les marinades.

Pour faire du Verjus :

  • Prendre quelques grappes de  raisins verts
  • Égrainer et presser
  • Laisser décanter deux jours
  • Filtrer et pasteuriser à 85°C
  • Remplir les bouteilles à chaud

La recette au verjus :

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

 

Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, Franck Reynaud, chef à Crans-Montana
Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, village viticole sous Crans-Montana, fabrication du verjus.

Ingrédient

  • 1 Poulet fermier Suisse
  • Huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 carottes
  • 1.5 dl de vin blanc (fendant)
  • 1 dl de Verjus
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 30 g de romarin
  • 1 gousse d’ail

 

Progression

  • Couper le poulet en morceaux (8 pers)
  • Assaisonner et rissoler les morceaux dans une cocotte
  • Débarrasser les morceaux de volaille bien colorés
  • Dans la même cocotte, faire suer les carottes, l’oignon et l’ail dans la graisse de la volaille
  • Ajouter le verjus et porter à ébullition
  • Réduire de ¼ et mouiller avec le vin blanc. Redonner une ébullition et remettre les morceaux de poulets dans la cocotte avec le romarin. Cuire pendant 30 minutes et ajouter le fond de volaille. Cuire encore 15 minutes
  • Vérifier la cuisson de la volaille et dès qu’elle est cuite, débarrasser dans un plat en gardant au chaud

 

La sauce

  • Filtrer le jus de la cocotte dans une casserole
  • Faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux
  • Ajouter une noix de beurre bien froide pour rendre la sauce plus onctueuse
  • Vérifier l’assaisonnement et arroser la volaille avec la sauce

 

Pour la garniture de votre plat, à vous de chercher…

Bon appétit !

Pierre Robyr, Route de la Raye 9, 3960 Corin-sur-Sierre, Valais, Suisse, www.pierrerobyr.ch

 

Et la recette d’un super chef passionné de cuisine Ronan Gaillard

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Recette pour 4 personnes

Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard - Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans Montana
Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana

Ingrédients

  •  160 g de foie gras cuit en terrine (remplacer porto par le verjus)

 

  • 50 g abricot frais
  • 50 g abricot sec
  • 10 g de sucre

 

  • ½ jus de citron
  • 25 g verjus
  • 100 g pulpe d’abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g lait
  • 5 g lavande fraîche
  • 100 g fromage blanc

 

Préparation

Faire chauffer la pulpe d’abricot et 10 g de verjus, puis la coller avec la gélatine.

Une fois la gelée prise, poser les emportes pièce.

Passer le foie gras au tamis et le couler sur la gelée abricot dans les emportes pièce.

Faire infuser la lavande dans le lait, refroidir et mélanger au fromage blanc.

Monder les abricots frais puis les détailler en brunoise ainsi que les abricots séchés.

Cuire à feu doux avec le sucre, le jus de citron et le verjus.

 

Dressage

Poser un foie gras au centre de l’assiette.

Alterner des points de yaourt lavande et coulis abricot.

Faire 2 petites quenelles de chutney abricot.

 

Finition

Ajouter quartier de raisin éplucher, d’abricot, morceaux de crumble, fleur de lavande, fleur de sel, poivre Sarawak concassé.

 

Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana.

www.hotelguardagolf.com

Le Sérac

Le Sérac n’est pas considéré comme un fromage, c’est un peu le frère pauvre des grands ducs tel que le gruyère.

Cette préparation  est fabriquée à base de petit lait ; un produit très présent dans le passé dans les milieux ruraux modestes.

Sans beaucoup de goût le sérac est donc très intéressant à transformer, travailler,  parfumer et assaisonner.

C’est un « fromage » qui respire le frais de la montagne qui n’a pour seule limite, celle de notre imagination.

Dans notre belle station de Crans-Montana, il y a différents alpages qui en fabriquent : l’alpage de Corbyre , de Pépinet , de l’er de Lens , de Colombyre. Chacun avec un goût et une texture différente.

On l’aime salé ou sucré, avec des herbes, du lard, des fruits, c’est une base de travail incroyable.

Personnellement je l’aime avec de l’huile de noisettes, des fines herbes, de l’ail, de l’échalote, sur une tranche de pain grillé ; ou tout en douceur avec des fruits des bois et un peu de menthe fraîche.

Mes recettes faciles :

Salée

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Ingrédients :

  • 200 g de sérac
  • 20 g de serpolet
  • 20 g de cerfeuil
  • 20 g de ciboulette
  • 50 g de tétragone (épinard sauvage)
  • 20 g de persil plat
  • poivre du moulin
  • Sel de mer au moulin
  • 0,5 dl d’huile de noisette

Progression :

Réunir le Sérac avec tous les ingrédients ciselés.

Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement est réserver au froid pendant deux heures.

Prenez des petits pains frais chez votre boulanger préféré (chez des vrais artisans boulangers) : Gerber, Taillens, Délicatesse.

Les ouvrir en deux, les faire toaster  avec un peu d’huile de noisette et remplir avec le mélange de Sérac.

Personnellement je fabrique des petits pains aux herbes cuits à la vapeur.

Sucrée

Sérac aux fraises et framboises

Ingrédients :

  • 200 g de Sérac
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de fraises du Valais
  • 50 g de framboises
  • 10 g de menthe ciselée
  • 5 g de romarin
  • 30 g d’huile d’olive
  • Deux cuillères à soupe de sirop de sureau
  • Un demi citron zesté
  • Une tresse (chez votre boulanger préféré )

Progression:

Tailler des cubes de Sérac de 25 g environ.

Saupoudrer de cassonade et arroser d’huile d’olive.

Ajouter les zestes de citron

Répartir sur les fromages les fruits rouges, la menthe ciselée et le romarin.

Faire toaster les tranches de tresses et poser les fromages sur la tresse, ajoutez le reste des fruits et le sirop de sureau.

Vous trouvez le sérac de Corbyr à la laiterie :

« le Terroir » à Crans, Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana,  www.mafondue.ch

et

« au Petit Chalet » à Montana, Avenue de la Gare 4, 3963 Crans-Montana, www.laiterieaupetitchalet.ch

Les fraises du Valais

La marque « Valais » garantie une chartre de qualité, il y a également des fraises « bio » que je conseille vivement.

Nous trouvons dans nos régions les « Cléry », « l’Arosa » plus ferme et plus tard la « Mara des bois » très parfumé.

 Les fraises se marient avec pas mal d’ingrédients :

  • la crème (fouettée légèrement sucrée)
  • du chocolat
  • simplement du sucre

Astuce : Sucrez légèrement les fraises 10 minutes avant de les servir et grattez le zeste d’un citron (non traité). Cette technique permettra de relever entièrement le potentiel gustatif de la fraise.

Ma recette simple :

« Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï »

Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï

Pour 4 personnes :

  • 400 gr de fraises (du Valais !) coupées en cubes
  • 100 gr de fenouil coupés en fine brunoise (petits cubes)
  • 100 gr de sucre en poudre
  • ½ citron jaune Bio
  • 20 gr de basilic et 30 gr de mélisse
  •  3 cuillères d’huile d’olive fruitée

Progression :

Réunir les fraises, le fenouil, le sucre, le jus de citron, le zeste rappé, l’huile d’olive et les feuilles de mélisse ciselés. Faire mariner 20 minutes, bien remuer et avant de servir incorporer les feuilles de basilic thaï.

Nous pourrons agrémenter notre salade en faisant du pain perdu avec les restes de la tresse du dimanche ou des biscuits croquants aux amandes.

 

Le rouget  « Terre & mer »

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

Recette d’un autre artisan passionné : Pierre CREPAUD, chef du restaurant LeMontblanc, 16/20 au GaultMillaut, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

Ingrédients : (Pour 4 pers.)

  • 4 filets de rougets de 130 gr
  • 1 bouquet de verveine fraîche
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 200 gr d’olives noires dénoyautées
  • 250 gr de fraises de belle fraise du Valais
  • 100 gr de pulpe de fraise (surgelé)
  • 3 gr agar agar
  • 1 citron vert
  • 300 gr  de pommes de terre Agria
  • 150 gr  de beurre frais
  • 2,5dl de lait
  • Fleurs de sel

Préparation :

Commencer par faire sécher les olives noires et les chips de fraises au four à 80° pendant 5 heures.

Tailler de fines tranches de fraises dans la longueur et les disposer sur un papier sulfurisé légèrement huilé puis les enfourner avec les olives.

Pour le condiment fraise-citron vert, faire légèrement bouillir la pulpe de fraise avec l’agar, mixer le tout et une fois refroidi ajouter le jus du citron vert et les zestes.

Confectionner une  purée de pomme de Terre classique.

Faire infuser l’huile d’olive et la verveine 4 minutes en pleine puissance au micro-onde dans un saladier recouvert d’un film.

Tailler en petits dés les fraises restantes et les poêler 20 secondes.

Une fois les olives séchées, les concasser grossièrement.

Dressage :

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau à l’huile d’olive verveine fumante pendant 30 secs.

Dresser une belle cuillère de purée sur le bord de l’assiette, y ajouter quelques olives. Sur l’autre extrémité de l’assiette, mettre les fraises en petits dés + quelques grosse goutes de condiment de fraise citron vert.

Au centre de l’assiette, dresser le filet de rouget.

Finition :

Ajouter sur l’assiette les chips de fraises, quelques points de condiment fraise et des feuilles de verveine, un cordon d’huile de verveine.