Archives mensuelles : décembre 2015

«Il y a Foie Gras et Foie Gras»

Petite histoire ou rappel : l’origine du foie gras nous vient d’Égypte qui consistait à gaver les oiseaux pour qu’ils soient plus gros. Les premiers foies gras ne sont pas Français mais Italiens (de Rome).

C’est la France qui suivra et restera le plus gros producteur et consommateur.

Foie gras
Foie gras

Il y a de grosses différences de qualité et bien entendu de prix : un foie gras « entier » n’est pas la même chose qu’un foie gras (tout court). Un foie gras de canard « Castaing » n’a rien à voir avec un foie de Hongrie ou de Bulgarie. Il y en a pour toutes les bourses mais n’oubliez pas, un foie gras de mauvaise qualité, tout foie gras qu’il soit, sera toujours trop cher, pour moi c’est de la contrefaçon.

« Foie Gras ou Foie Gras »

A la veille des fêtes de Noël, impossible de passer un jour sans entendre les mots «foie gras». Même si on n’est pas restaurateur.

J’aimerais éclairer mes amis gastronomes, bons vivants, amoureux de bonne chair, sur les différentes choses que l’on peut vous proposer en ce moment. Il existe plusieurs sortes de foie gras : il y a le foie gras de canard et le foie gras d’oie. Nous parlerons de celui de canard qui est le plus souvent consommé.

Il y a une multitude de façon de travailler le foie gras : poêlé, poché, en terrine, en parfait, en sauce etc… Chacun le fera comme il l’aime.

Le conseil que je peux donner, c’est de toujours demander l’origine du foie gras quand vous achetez une terrine, ne prenez que les origines françaises. Non pas que je sois chauvin, mais c’est synonyme de qualité. Sinon achetez un foie entier et faites vous-même votre terrine.

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Duck l’éclair

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

Duck l’éclair

Voici une de mes recettes super simple et très rapide que j’ai nommé « Duck l’éclair ».

Ingrédients

  • 1 lobe de foie gras de canard entier «soulard» éveiné  à chaud
  • 1 g de poivre noir du moulin
  • 6 g de sel de mer
  • 1 g de cinq épices
  • 1 g de sucre roux
  • 1 bonne giclée de Calvalais

Progression

  • Ouvrez les lobes
  • Arroser de Calvalais, assaisonner sur tous les côtés et laisser mariner au frais 30 minutes
  • Séparer en 2 blocs de 250 grammes
  • Envelopper et serrer les lobes dans un papier film
  • Vous pouvez utiliser un moule «terrine»
  • Bien enfermer le foie dans le film et cuire 1 min 30 à 750W aux micro-ondes
  • La cuisson va varier selon vos goûts , Pour vérification 32° à cœur avec une sonde
  • Refroidir les lobes dans de l’eau glacée et changer le papier film
  • Placer 2 heures au réfrigérateur et déguster

J’aime le manger en dégustant une Petite Arvine ou une Amigne sèche. Je pense que l’association avec un vin doux, ne peux se faire que si nous mangeons que ça, sinon les autres vins suivants seront anéantis par la force d’un vin surmaturé.

Foie gras
Foie gras

« Il ne faut pas manger pour vivre mais vivre pour manger! » devise d’épicurien.

Bonne fêtes à tous les gastronomes et surtout consommez « local ».

La bière artisanale

La bière est la nouvelle boisson à la mode. La tendance est au «fait maison» à la mention «production locale» et les «micro-brasseries» poussent comme des champignons. Déjà bien lancée chez nos voisins allemands, français et italiens et beaucoup plus chez les belges et en Europe du nord.

Bien sûr il y a une multitude de bières : des brunes, des blondes, des rousses, des blanches, autant de bières qu’il y a de buveurs.

La bière de composition relativement simple  (de l’eau, des céréales, du houblon et de la levure). La complexité et toutes les nuances vont venir des dosages, des chauffages des différents ingrédients. Certains vont ajouter des épices ou des extraits naturels. Tous dans le même but, sortir le breuvage génial.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Parmi les bières les plus célèbres, on peut noter la bière Trappiste, brassée par les Moines.

Attention, bière Trappiste ne veut pas obligatoirement dire bières belges, il y a de la Trappiste autrichienne, américaine, française et même italienne.

Des « micro-brasseries » en Helvétie, il y en a des dizaines, mais celle qui nous intéresse c’est celle de Crans-Montana, la fameuse « bière de la Marmotte ».

Yves, le propriétaire de l’Hôtel du Lac est un véritable passionné comme je les aime ! Avec parfois des mélanges un peu fou mais très intéressant. Il propose 3 bières et des séries limitées. Il brasse désormais une bière blonde pour la Cabane des Violettes qui sera une bière de soif.

Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.
Les trois bières La Marmotte, brassées à Crans-Montana.

Nous avons aussi travaillé avec d’autres passionnés qui brassent la Tardiv à Anzère, nous avons composé une bière rousse légère avec une petite amertume qui vient d’un houblon sauvage récolté dans les forêts de St-Léonard. L’histoire me plait et la bière est à la hauteur…

On la trouvera cet hiver dans nos établissements.

On utilise de plus en plus la bière en gastronomie, la bière qui était un apéritif, une boisson d’après repas ou de grillades et fast food commence à remplacer des vins au milieu d’un repas ou en accord avec des fromages ou des desserts.

On utilise la bière en cuisine également : base de sauce, marinades, sirop, etc…

Brasserie la Marmotte, Lac Grenon, 3963 Crans-Montana, www.brasserie-la-marmotte.ch, tel +41 27 481 34 14. Propriétaire M. Yves Klingler.

Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.
Yves Klingler, propriétaire de la brasserie de la Marmotte et Franck Reynaud en pleine dégustation.

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

 

Ingrédients

 

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

 

Progression

 

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

 

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu

Le paleron de Bœuf de la race d’Hérens

LE PALERON DE BŒUF DE LA RACE D’HERENS A LA BRUNETTE DE LA MARMOTTE

Ingrédients

  • 2 kg de paleron de bœuf de la race d’Hérens ou Simmental
  • 3 oignons
  • 300 g de carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 7.5 dl de bière brune de la Marmotte
  • 6 cl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 g de sucre roux
  • 1 feuille de laurier

Progression

Assaisonner et faites colorer des cubes de viande (4-5cm) dans une cocotte et débarrasser

Faites revenir les oignons émincés les carottes en mirepoix et l’ail écrasé

Ajouter la viande, la bière, le sucre, le vinaigre, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter dans un four à 180°c pendant 1h30

Vérifier l’assaisonnement et retirer le couvercle pendant environ 40 m.

Rectifier la constance si besoin

A déguster avec des spätzle, une pomme purée ou un papet.

MA MARINADE DE POULET À LA BIÈRE ROUSSE

Ingrédients

  • 1 bouteille de bière rousse de la Cabane
  • 0.50 dl d’huile de pépin de raisin
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g de serpolet
  • 2 g de sel de Bex
  • ½ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de genièvre moulu