Archives mensuelles : septembre 2015

Escalope de foie gras poêlée

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

 

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

 

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz

 

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Le Bolet

Il existe plusieurs variétés de bolets, mais la plus fréquente dans nos montagnes est le cèpe de Bordeaux en latin le «Boletus Edulis».

Le Bolet

Un chapeau foncé depuis le centre et de plus en plus en clair sur les bords, avec un pied blanc ou beige bien ferme. La chair est blanche et l’hyménium (la mousse) est blanche, puis jaune pour finir verdâtre.

Le Bolet

On peut les trouver dans nos forêts à partir du mois d’août jusqu’à octobre. Ce champignon, au goût de noisette, peut laisser libre cours à notre imagination, il y a mille et une façons de le cuisiner.

Quelques conseils :

  • Etre sûr de ce que l’on ramasse
  • Lors de la cueillette, ne l’arracher pas, coupez le à la base du pied, nettoyez et épluchez le sur place.
  • Les mettre dans un panier et non dans un sac plastique. (Risque de fermentation et toxique)
  • Les consommées ou les travailler rapidement (les vers les adores…)
  • Si vous les achetez, choisir les bolets moyens à petits, bien ferme.

Pour la conservation, plusieurs méthodes :

  1. Les faire sécher et couper en tranche de 1 cm d’épaisseur et disposer dans un séchoir à légumes ou au four sur une grille à 45°c
  2. La congélation
  3. Dans l’huile d’olive avec des aromates

La cuisson doit être vive dans une poêle avec de l’huile d’olive, si ils rendent de l’eau, n’hésitez pas à la conserver pour une base de sauce ou un risotto

Ma recette simple

Poêllée de cèpes à l’œuf fermier, mousse de lait parfumée aux noisettes grillées, lard de Colonnata et pruneaux Fellenberg du Valais.

 

Pour 4 personnes

  • 400 g de bolets (bien ferme)
  • 4 œufs fermiers
  • 2 dl de lait entier
  • 50 g de noisettes grillées avec la peau
  • 4 fines tranches de lard de Colonnata ou lard de montagne
  • 4 pruneaux du Valais
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • 30 g de roquette fines

Progression

  • Faire pocher les œufs et réserver à température ambiante
  • Couper les champignons en tranches de 1cm d’épaisseur et les poêler à l’huile d’olive.
  • Tailler une brunoise de pruneaux (petits cubes) et les réserver dans un saladier avec l’huile d’olive
  • Faire infuser les noisettes grillées dans le lait chaud pendant 30 m
  • Filtrer le lait, assaisonner, concasser les noisettes puis les faire revenir à nouveau dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (ou de beurre clarifié)

Dressage

  • Réchauffer les œufs pochés
  • Répartir les bolets poêlés et chauds sur l’œuf
  • Répartir les feuilles de roquette et la salade de pruneaux
  • Finir avec la tranche de lard de colonnata
  • Chauffer et émulsionner le lait de noisette et napper l’œuf

 

Pour l’accompagner, nous pouvons servir un Johannisberg ou un Païen.

Le Bolet

Bon appétit

Escalope de foie gras poêlée “O” caramel de Porto Pommes/châtaignes/ raisins et cèpes flambés…

Le Bolet

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 8 pièces de 60/70 g Escalopes de foie gras
  • 20 cl de Porto
  • 80 g de sucre
  • 2 c à soupe de Cognac
  • 2 Pommes reinette
  • 24 Châtaignes
  • 150 g Raisin (Muscat)
  • 400 g Cèpes

Progression de la recette

Faire un léger caramel avec le sucre et déglacer avec le Porto laisser réduire sur le feu de 2/3, refroidir, réserver.

Nettoyer les cèpes et détailler en quartiers.

Lavez les raisins, les pommes et taillez celles-ci  en quartiers.

Caraméliser les châtaignes avec un peu de sucre et les garder de côté

Sauter les cèpes, rissoler 3 minutes, puis ajouter les châtaignes, les quartiers de pommes. Colorer légèrement. Ajouter les raisins égrappés, arroser de cognac et flamber, salez et poivrez

Au dernier moment faire chauffer une poêle bien chaude y déposer l’escalope de foie gras et la cuire environ 2mn de chaque cotés et la garder  sur un papier absorbant

Dresser au centre de l’assiette les cèpes, châtaignes, pommes et raisins

Disposez dessus l’escalope de foie gras poêlée puis le caramel de Porto autour

Restaurant Le Continental, Rue du Pas-de-l’ours 5, 3963 Crans-Montana, www.continental-restobistrot.ch

Sandra & Paul Da Silva-Clivaz

Les liqueurs et eaux de vie du Grand-Père Cornut

Un personnage incontournable de Crans-Montana, une figure emblématique des métiers de bouche. Nous pouvons le rencontrer directement chez lui à Randogne ou sur  différentes manifestations comme la Foire du Valais (du 2 au 11 octobre 2015) ou le « Goût & Terroirs » à Bulle (du 28 octobre au 1er novembre 2015).

Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana

Ce « druide des montagnes » nous fabrique des breuvages exceptionnels tels que des liqueurs, eaux de vie, sirops et autres « schnaps ».

Après quelques dégustations (car il faut le faire en plusieurs fois…), j’ai sélectionné 3 produits :

  • Le Frappé d’Abricot, qui nous ferait penser à un coulis d’abricot frais légèrement alcoolisé. Tous les arômes et les textures de l’abricot en sont sublimés.

 Parfait sur une glace, dans du champagne ou avec une terrine de chasse.

  • La Sève de l’Arbre, à base de pommes, de Génépi, de genévrier et de bourgeons de sapin tous issus des montagnes de Crans-Montana. Le digestif 100% de Crans-Montana, le seul, l’unique !

Avec, j’aime arroser une salade d’agrumes ou lustrer une tarte aux pommes.

  • Le Schnaps de Coing, un fruit exceptionnel qui marque l’automne avec une acidité incroyable et des arômes très marqués. Cette eau de vie bouleverse, non pas pour son taux d’alcool (40%) mais pour sa finesse et longueur en bouche, du grand TOP ! Ça c’est du travail d’artiste ! « Pas de chichis, pas de blablas ; du produit et du savoir-faire ».

En long drink avec un volume de coing pour 2 volumes de Schweppes et un zeste de citron.

Grand-Père Cornut, Ponteille 12, 3975 Randogne, Tel : +41 79 221 19 19 www.grandperecornut.cominfo@desertdegobi.ch

Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana
Liqueurs du Grand Père Cornut, Crans-Montana