Archives mensuelles : août 2015

La fête de la Gruyère à Crans-Montana

Fabien Vallélian passionné et fervent défenseur de sa région fribourgeoise, nous invite le temps d’un week-end à déguster quelques fabuleux produits de son terroir.

Ce grand gaillard un peu impressionnant (il aurait pu jouer au hockey) en connait un rayon et quand il me parle fondue, vacherin, affinage, lait, fromages, etc. …, je salive tout de suite, il ne manque qu’un bon morceau de pain artisanal et un bon verre de vin pour atteindre le nirvana.

Fete de la Gruyere CransMontana

J’ai créé pour l’occasion deux recettes avec, je vous le concède, des produits qui se suffisent à eux même.

Le cordon fribourgeois

Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois.
Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois

Ingrédient pour 4 personnes

 

  • 4 tranches de carré de veau désossé de 130 g, 20mm d’épaisseur
  • 200 g de fondue « Fabien Vallélian »
  • 2 dl de fendant
  • 100 g de panure de pain
  • 2 jaunes d’œuf
  • Poivre du moulin

Progression

  • Marquer les tranches de carré de veau à la poêle, 30 secondes de chaque côté et débarrasser au froid
  • Tourner la fondue
  • Quand les tranches sont bien froides, les tremper dans la fondue et les paner
  • Réserver au froid pendant 10 minutes
  • Paner à nouveau dans le jaune d’œuf et la panure
  • Faire revenir dans une poêle (pas trop chaude) les cordons et finir au four à 200°C pendant 5 minutes

 

  • A déguster avec un gratin de pomme de terre fribourgeois
  • Attention n’entre pas dans le cadre d’un régime détox !

Fabien Vallélian, Laiterie de Crans « Le Terroir », Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana, www.mafondue.ch

 

Ma recette pour enfants

Les cornettes de Gruyère

Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère
Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère

Ingrédient pour 4 personnes

  • 350 g de cornettes
  • 4 tranches de jambon de la « borne »
  • 150 g de crème double de gruyère
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 50 g de gruyère doux

Progression

  • Cuire les cornettes « al dente »
  • Faire infuser les cubes de jambon dans la crème liquide
  • Mélanger les pâtes, la crème au jambon et incorporer la crème double de gruyère, donner une ébullition, vérifier l’assaisonnement et rapper du gruyère dessus et déguster

Conseils et astuces

A déguster : le vacherin fribourgeois et le gruyère mi- doux avec un bon pain de seigle (Taillens , Délicatesse , Gerber)

Avec les fromages chauds, j’aime à boire un blanc sec, légèrement calcaire avec peut-être une fin de bouche agrumes. Petite arvine , Johanisberg et  pinot blanc sont les cépages que je préfère .

Cave la Romaine, Joël Briguet, Route de Granges 124, 3978 Flanthey www.cavelaromaine.ch

ou

Cave Bruchez, Sébastien Rey, Route de Granges 91, 3978 Flanthey www.vinsbruchez.ch

Le cordon fribourgeois

Le cordon fribourgeois

Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois.
Recette de Franck Reynaud, le cordon fribourgeois

Ingrédient pour 4 personnes

  • 4 tranches de carré de veau désossé de 130 g, 20mm d’épaisseur
  • 200 g de fondue « Fabien Vallélian »
  • 2 dl de fendant
  • 100 g de panure de pain
  • 2 jaunes d’œuf
  • Poivre du moulin

Progression

  • Marquer les tranches de carré de veau à la poêle, 30 secondes de chaque côté et débarrasser au froid
  • Tourner la fondue
  • Quand les tranches sont bien froides, les tremper dans la fondue et les paner
  • Réserver au froid pendant 10 minutes
  • Paner à nouveau dans le jaune d’œuf et la panure
  • Faire revenir dans une poêle (pas trop chaude) les cordons et finir au four à 200°C pendant 5 minutes
  • A déguster avec un gratin de pomme de terre fribourgeois
  • Attention n’entre pas dans le cadre d’un régime détox !

Fabien Vallélian, Laiterie de Crans « Le Terroir », Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana, www.mafondue.ch

Les cornettes de Gruyère

Ma recette pour enfants

Les cornettes de Gruyère

Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère
Recette de Franck Reynaud, Cornettes de Gruyère

Ingrédient pour 4 personnes

  • 350 g de cornettes
  • 4 tranches de jambon de la « borne »
  • 150 g de crème double de gruyère
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 50 g de gruyère doux

Progression

  • Cuire les cornettes « al dente »
  • Faire infuser les cubes de jambon dans la crème liquide
  • Mélanger les pâtes, la crème au jambon et incorporer la crème double de gruyère, donner une ébullition, vérifier l’assaisonnement et rapper du gruyère dessus et déguster

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Recette pour 4 personnes

Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard - Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans Montana
Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana

Ingrédients

  •  160 g de foie gras cuit en terrine (remplacer porto par le verjus)

 

  • 50 g abricot frais
  • 50 g abricot sec
  • 10 g de sucre

 

  • ½ jus de citron
  • 25 g verjus
  • 100 g pulpe d’abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g lait
  • 5 g lavande fraîche
  • 100 g fromage blanc

 

Préparation

Faire chauffer la pulpe d’abricot et 10 g de verjus, puis la coller avec la gélatine.

Une fois la gelée prise, poser les emportes pièce.

Passer le foie gras au tamis et le couler sur la gelée abricot dans les emportes pièce.

Faire infuser la lavande dans le lait, refroidir et mélanger au fromage blanc.

Monder les abricots frais puis les détailler en brunoise ainsi que les abricots séchés.

Cuire à feu doux avec le sucre, le jus de citron et le verjus.

 

Dressage

Poser un foie gras au centre de l’assiette.

Alterner des points de yaourt lavande et coulis abricot.

Faire 2 petites quenelles de chutney abricot.

 

Finition

Ajouter quartier de raisin éplucher, d’abricot, morceaux de crumble, fleur de lavande, fleur de sel, poivre Sarawak concassé.

 

Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana.

www.hotelguardagolf.com

Le verjus

Le verjus c’est le jus de raisin vert. Il est possible de réaliser du verjus avec d’autres fruits acides pas encore à maturité, comme la groseille.

Acide et vif, il remplace aisément le jus de citron, ou le vinaigre. Utilisé en Valais au Moyen-Age, avant l’arrivée du citron en Europe.

Nous pouvons l’utiliser dans différentes recettes afin d’ajouter une touche fruitée, acide et locale. Il peut aussi être utilisé dans les marinades.

Pour faire du Verjus :

  • Prendre quelques grappes de  raisins verts
  • Égrainer et presser
  • Laisser décanter deux jours
  • Filtrer et pasteuriser à 85°C
  • Remplir les bouteilles à chaud

La recette au verjus :

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

 

Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, Franck Reynaud, chef à Crans-Montana
Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, village viticole sous Crans-Montana, fabrication du verjus.

Ingrédient

  • 1 Poulet fermier Suisse
  • Huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 carottes
  • 1.5 dl de vin blanc (fendant)
  • 1 dl de Verjus
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 30 g de romarin
  • 1 gousse d’ail

 

Progression

  • Couper le poulet en morceaux (8 pers)
  • Assaisonner et rissoler les morceaux dans une cocotte
  • Débarrasser les morceaux de volaille bien colorés
  • Dans la même cocotte, faire suer les carottes, l’oignon et l’ail dans la graisse de la volaille
  • Ajouter le verjus et porter à ébullition
  • Réduire de ¼ et mouiller avec le vin blanc. Redonner une ébullition et remettre les morceaux de poulets dans la cocotte avec le romarin. Cuire pendant 30 minutes et ajouter le fond de volaille. Cuire encore 15 minutes
  • Vérifier la cuisson de la volaille et dès qu’elle est cuite, débarrasser dans un plat en gardant au chaud

 

La sauce

  • Filtrer le jus de la cocotte dans une casserole
  • Faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux
  • Ajouter une noix de beurre bien froide pour rendre la sauce plus onctueuse
  • Vérifier l’assaisonnement et arroser la volaille avec la sauce

 

Pour la garniture de votre plat, à vous de chercher…

Bon appétit !

Pierre Robyr, Route de la Raye 9, 3960 Corin-sur-Sierre, Valais, Suisse, www.pierrerobyr.ch

 

Et la recette d’un super chef passionné de cuisine Ronan Gaillard

Foie gras abricot au verjus, yaourt lavande

Recette pour 4 personnes

Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard - Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans Montana
Foie gras abricot au verjus yaourt lavande. Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana

Ingrédients

  •  160 g de foie gras cuit en terrine (remplacer porto par le verjus)

 

  • 50 g abricot frais
  • 50 g abricot sec
  • 10 g de sucre

 

  • ½ jus de citron
  • 25 g verjus
  • 100 g pulpe d’abricot
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g lait
  • 5 g lavande fraîche
  • 100 g fromage blanc

 

Préparation

Faire chauffer la pulpe d’abricot et 10 g de verjus, puis la coller avec la gélatine.

Une fois la gelée prise, poser les emportes pièce.

Passer le foie gras au tamis et le couler sur la gelée abricot dans les emportes pièce.

Faire infuser la lavande dans le lait, refroidir et mélanger au fromage blanc.

Monder les abricots frais puis les détailler en brunoise ainsi que les abricots séchés.

Cuire à feu doux avec le sucre, le jus de citron et le verjus.

 

Dressage

Poser un foie gras au centre de l’assiette.

Alterner des points de yaourt lavande et coulis abricot.

Faire 2 petites quenelles de chutney abricot.

 

Finition

Ajouter quartier de raisin éplucher, d’abricot, morceaux de crumble, fleur de lavande, fleur de sel, poivre Sarawak concassé.

 

Par Ronan Gaillard – Chef de Cuisine à Guarda Golf Hotel & Residences, Crans-Montana.

www.hotelguardagolf.com

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

Le poulet fermier de St-Gall au verjus de Corin

 

Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, Franck Reynaud, chef à Crans-Montana
Avec le vigneron et ami Pierre Robyr à Corin, village viticole sous Crans-Montana, fabrication du verjus.

Ingrédient

  • 1 Poulet fermier Suisse
  • Huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 carottes
  • 1.5 dl de vin blanc (fendant)
  • 1 dl de Verjus
  • Sel de mer et poivre noir du moulin
  • 30 g de romarin
  • 1 gousse d’ail

 

Progression

  • Couper le poulet en morceaux (8 pers)
  • Assaisonner et rissoler les morceaux dans une cocotte
  • Débarrasser les morceaux de volaille bien colorés
  • Dans la même cocotte, faire suer les carottes, l’oignon et l’ail dans la graisse de la volaille
  • Ajouter le verjus et porter à ébullition
  • Réduire de ¼ et mouiller avec le vin blanc. Redonner une ébullition et remettre les morceaux de poulets dans la cocotte avec le romarin. Cuire pendant 30 minutes et ajouter le fond de volaille. Cuire encore 15 minutes
  • Vérifier la cuisson de la volaille et dès qu’elle est cuite, débarrasser dans un plat en gardant au chaud

 

La sauce

  • Filtrer le jus de la cocotte dans une casserole
  • Faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux
  • Ajouter une noix de beurre bien froide pour rendre la sauce bien onctueuse
  • Vérifier l’assaisonnement et arroser la volaille avec la sauce

 

Pour la garniture de votre plat, à vous de chercher…

Bon appétit !

 

Pierre Robyr, Route de la Raye 9, 3960 Corin-sur-Sierre, Valais, Suisse, www.pierrerobyr.ch