Archives mensuelles : juillet 2015

Le Sérac

Le Sérac n’est pas considéré comme un fromage, c’est un peu le frère pauvre des grands ducs tel que le gruyère.

Cette préparation  est fabriquée à base de petit lait ; un produit très présent dans le passé dans les milieux ruraux modestes.

Sans beaucoup de goût le sérac est donc très intéressant à transformer, travailler,  parfumer et assaisonner.

C’est un « fromage » qui respire le frais de la montagne qui n’a pour seule limite, celle de notre imagination.

Dans notre belle station de Crans-Montana, il y a différents alpages qui en fabriquent : l’alpage de Corbyre , de Pépinet , de l’er de Lens , de Colombyre. Chacun avec un goût et une texture différente.

On l’aime salé ou sucré, avec des herbes, du lard, des fruits, c’est une base de travail incroyable.

Personnellement je l’aime avec de l’huile de noisettes, des fines herbes, de l’ail, de l’échalote, sur une tranche de pain grillé ; ou tout en douceur avec des fruits des bois et un peu de menthe fraîche.

Mes recettes faciles :

Salée

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Ingrédients :

  • 200 g de sérac
  • 20 g de serpolet
  • 20 g de cerfeuil
  • 20 g de ciboulette
  • 50 g de tétragone (épinard sauvage)
  • 20 g de persil plat
  • poivre du moulin
  • Sel de mer au moulin
  • 0,5 dl d’huile de noisette

Progression :

Réunir le Sérac avec tous les ingrédients ciselés.

Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement est réserver au froid pendant deux heures.

Prenez des petits pains frais chez votre boulanger préféré (chez des vrais artisans boulangers) : Gerber, Taillens, Délicatesse.

Les ouvrir en deux, les faire toaster  avec un peu d’huile de noisette et remplir avec le mélange de Sérac.

Personnellement je fabrique des petits pains aux herbes cuits à la vapeur.

Sucrée

Sérac aux fraises et framboises

Ingrédients :

  • 200 g de Sérac
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de fraises du Valais
  • 50 g de framboises
  • 10 g de menthe ciselée
  • 5 g de romarin
  • 30 g d’huile d’olive
  • Deux cuillères à soupe de sirop de sureau
  • Un demi citron zesté
  • Une tresse (chez votre boulanger préféré )

Progression:

Tailler des cubes de Sérac de 25 g environ.

Saupoudrer de cassonade et arroser d’huile d’olive.

Ajouter les zestes de citron

Répartir sur les fromages les fruits rouges, la menthe ciselée et le romarin.

Faire toaster les tranches de tresses et poser les fromages sur la tresse, ajoutez le reste des fruits et le sirop de sureau.

Vous trouvez le sérac de Corbyr à la laiterie :

« le Terroir » à Crans, Rue Centrale 46, 3963 Crans-Montana,  www.mafondue.ch

et

« au Petit Chalet » à Montana, Avenue de la Gare 4, 3963 Crans-Montana, www.laiterieaupetitchalet.ch

Sérac version sucrée

Sucrée

Sérac aux fraises et framboises

Ingrédients :

  • 200 g de Sérac
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de fraises du Valais
  • 50 g de framboises
  • 10 g de menthe ciselée
  • 5 g de romarin
  • 30 g d’huile d’olive
  • Deux cuillères à soupe de sirop de sureau
  • Un demi citron zesté
  • Une tresse (chez votre boulanger préféré )

Progression:

Tailler des cubes de Sérac de 25 g environ.

Saupoudrer de cassonade et arroser d’huile d’olive.

Ajouter les zestes de citron

Répartir sur les fromages les fruits rouges, la menthe ciselée et le romarin.

Faire toaster les tranches de tresses et poser les fromages sur la tresse, ajoutez le reste des fruits et le sirop de sureau.

Vous trouvez le sérac de Corbyr à la laiterie « le Terroir » à Crans et « au Petit Chalet » à Montana

Sérac version salée

Salée

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Pan bagna de sérac de Corbyre aux fines herbes

Ingrédients :

  • 200 g de sérac
  • 20 g de serpolet
  • 20 g de cerfeuil
  • 20 g de ciboulette
  • 50 g de tétragone (épinard sauvage)
  • 20 g de persil plat
  • poivre du moulin
  • Sel de mer au moulin
  • 0,5 dl d’huile de noisette

Progression :

Réunir le Sérac avec tous les ingrédients ciselés.

Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement est réserver au froid pendant deux heures.

Prenez des petits pains frais chez votre boulanger préféré (chez des vrais artisans boulangers) : Gerber, Taillens, Délicatesse.

Les ouvrir en deux, les faire toaster  avec un peu d’huile de noisette et remplir avec le mélange de Sérac.

Personnellement je fabrique des petits pains aux herbes cuits à la vapeur.

Les fraises du Valais

La marque « Valais » garantie une chartre de qualité, il y a également des fraises « bio » que je conseille vivement.

Nous trouvons dans nos régions les « Cléry », « l’Arosa » plus ferme et plus tard la « Mara des bois » très parfumé.

 Les fraises se marient avec pas mal d’ingrédients :

  • la crème (fouettée légèrement sucrée)
  • du chocolat
  • simplement du sucre

Astuce : Sucrez légèrement les fraises 10 minutes avant de les servir et grattez le zeste d’un citron (non traité). Cette technique permettra de relever entièrement le potentiel gustatif de la fraise.

Ma recette simple :

« Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï »

Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï

Pour 4 personnes :

  • 400 gr de fraises (du Valais !) coupées en cubes
  • 100 gr de fenouil coupés en fine brunoise (petits cubes)
  • 100 gr de sucre en poudre
  • ½ citron jaune Bio
  • 20 gr de basilic et 30 gr de mélisse
  •  3 cuillères d’huile d’olive fruitée

Progression :

Réunir les fraises, le fenouil, le sucre, le jus de citron, le zeste rappé, l’huile d’olive et les feuilles de mélisse ciselés. Faire mariner 20 minutes, bien remuer et avant de servir incorporer les feuilles de basilic thaï.

Nous pourrons agrémenter notre salade en faisant du pain perdu avec les restes de la tresse du dimanche ou des biscuits croquants aux amandes.

 

Le rouget  « Terre & mer »

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

Recette d’un autre artisan passionné : Pierre CREPAUD, chef du restaurant LeMontblanc, 16/20 au GaultMillaut, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

Ingrédients : (Pour 4 pers.)

  • 4 filets de rougets de 130 gr
  • 1 bouquet de verveine fraîche
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 200 gr d’olives noires dénoyautées
  • 250 gr de fraises de belle fraise du Valais
  • 100 gr de pulpe de fraise (surgelé)
  • 3 gr agar agar
  • 1 citron vert
  • 300 gr  de pommes de terre Agria
  • 150 gr  de beurre frais
  • 2,5dl de lait
  • Fleurs de sel

Préparation :

Commencer par faire sécher les olives noires et les chips de fraises au four à 80° pendant 5 heures.

Tailler de fines tranches de fraises dans la longueur et les disposer sur un papier sulfurisé légèrement huilé puis les enfourner avec les olives.

Pour le condiment fraise-citron vert, faire légèrement bouillir la pulpe de fraise avec l’agar, mixer le tout et une fois refroidi ajouter le jus du citron vert et les zestes.

Confectionner une  purée de pomme de Terre classique.

Faire infuser l’huile d’olive et la verveine 4 minutes en pleine puissance au micro-onde dans un saladier recouvert d’un film.

Tailler en petits dés les fraises restantes et les poêler 20 secondes.

Une fois les olives séchées, les concasser grossièrement.

Dressage :

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau à l’huile d’olive verveine fumante pendant 30 secs.

Dresser une belle cuillère de purée sur le bord de l’assiette, y ajouter quelques olives. Sur l’autre extrémité de l’assiette, mettre les fraises en petits dés + quelques grosse goutes de condiment de fraise citron vert.

Au centre de l’assiette, dresser le filet de rouget.

Finition :

Ajouter sur l’assiette les chips de fraises, quelques points de condiment fraise et des feuilles de verveine, un cordon d’huile de verveine.

Le rouget « Terre & mer »

Le rouget  « Terre & mer »

Par Pierre Crepaud, chef du restaurant LeMontblanc, 16/20 au GaultMillaut, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana #pierro26100

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

 

Rôti  à la verveine du jardin, Mousseline d’Agria aux olives craquantes, fraises en texture

Ingrédients : (Pour 4 pers.)

  • 4 filets de rougets de 130 gr
  • 1 bouquet de verveine fraîche
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 200 gr d’olives noires dénoyautées
  • 250 gr de fraises de belle fraise du Valais
  • 100 gr de pulpe de fraise (surgelé)
  • 3 gr agar agar
  • 1 citron vert
  • 300 gr  de pommes de terre Agria
  • 150 gr  de beurre frais
  • 2,5dl de lait
  • Fleurs de sel

Préparation :

Commencer par faire sécher les olives noires et les chips de fraises au four à 80° pendant 5 heures.

Tailler de fines tranches de fraises dans la longueur et les disposer sur un papier sulfurisé légèrement huilé puis les enfourner avec les olives.

Pour le condiment fraise-citron vert, faire légèrement bouillir la pulpe de fraise avec l’agar, mixer le tout et une fois refroidi ajouter le jus du citron vert et les zestes.

Confectionner une  purée de pomme de Terre classique.

Faire infuser l’huile d’olive et la verveine 4 minutes en pleine puissance au micro-onde dans un saladier recouvert d’un film.

Tailler en petits dés les fraises restantes et les poêler 20 secondes.

Une fois les olives séchées, les concasser grossièrement.

Dressage :

Cuire les filets de rouget dans une poêle anti-adhésive côté peau à l’huile d’olive verveine fumante pendant 30 secs.

Dresser une belle cuillère de purée sur le bord de l’assiette, y ajouter quelques olives. Sur l’autre extrémité de l’assiette, mettre les fraises en petits dés + quelques grosse goutes de condiment de fraise citron vert.

Au centre de l’assiette, dresser le filet de rouget.

Finition :

Ajouter sur l’assiette les chips de fraises, quelques points de condiment fraise et des feuilles de verveine, un cordon d’huile de verveine.

Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive

« Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï »

Par Franck Reynaud

Salade de fraise et fenouil à l’huile d’olive, Mélisse et basilic thaï

Pour 4 personnes :

  • 400 gr de fraises (du Valais !) coupées en cubes
  • 100 gr de fenouil coupés en fine brunoise (petits cubes)
  • 100 gr de sucre en poudre
  • ½ citron jaune Bio
  • 20 gr de basilic et 30 gr de mélisse
  •  3 cuillères d’huile d’olive fruitée

Progression :

Réunir les fraises, le fenouil, le sucre, le jus de citron, le zeste rappé, l’huile d’olive et les feuilles de mélisse ciselés. Faire mariner 20 minutes, bien remuer et avant de servir incorporer les feuilles de basilic thaï.

Nous pourrons agrémenter notre salade en faisant du pain perdu avec les restes de la tresse du dimanche ou des biscuits croquants aux amandes.

La cuisine fusion à Crans-Montana

Quel sujet plus actuel que celui-ci ?

La cuisine fusion utilise des techniques de différents endroits et des ingrédients locaux afin de changer et souvent améliorer des traditions quelques fois poussiéreuses et surannées.

Nous avons à Crans-Montana un exemple type de cuisine fusion :
suisse, italien, français, portugais, serbes, croates, chinois, argentins, belges, hollandais. Ces nationalités au service de votre goût.
Sébastien Brun, le chef propriétaire du restaurant « La Marquise Momiji », cuisine occidentale aux influences japonaise, nous livre une recette :

Tempura de perches de Rarogne,
asperges blanches, cresson de fontaine et radis rose,
écrasée de patates & cebettes

Tempura de perches de Rarogne, asperges blanches, cresson de fontaine et radis rose, écrasée de patates & cebettes

Ingrédients :

  • 500 gr filets de perches de Rarogne
  • 100 gr fécule de pommes de terres
  • 100 gr farine
  • 1 dl. eau glacée
  • 10 glaçons
  • Huile pour frire

 

  • 8 asperges blanches
  • 1 botte de radis roses
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 2 tiges de cebettes
  • 3 grosses pommes de terres agria
  • 1 dl huile d’olive extra vierge
  • Sel, poivre du moulin

 

Mise en place :

  • Mélanger la farine, la fécule et le sel avec l’eau, réserver au frigo
  • Peler les pommes de terre, couper en gros cubes, cuire à la vapeur (ou dans de l’eau départ à froid) et les égoutter dans une passoire, réserver à température
  • Peler les asperges, cuire à l’eau salée, rafraichir et les couper en gros salpicon
  • Ciseler la cebette et réserver le vert
  • Laver et couper les radis en lamelles très fines
  • Laver le cresson, réserver 4 beaux bouquets, ciseler les tiges
  • Disposer le blanc de cebettes et les radis dans un bac avec de l’eau et de la glace, réserver au frigo

A la minute :

  • Mélanger les asperges avec 1/3 de l’huile d’olive et les tiges de cresson, assaisonner puis tiédir
  • Mélanger les pommes de terre avec le reste de l’huile d’olive et le vert de cebettes
  • Saler et fariner très légèrement les filets de perches
  • Ajouter la glace dans la pâte à tempura
  • Tremper les perches dans la tempura et les plonger dans le bain d’huile très chaud
  • Sortir sur un papier absorbant

Dressage :

  • Dresser un fond de pomme de terre sur l’assiette
  • Poser les perches dessus
  • Disposer les asperges sur le dessus en laissant tomber un peu sur le côté
  • Décorer avec le mélange croquant de radis et le bouquet de cresson

Ptit truc…

Le secret d’une bonne tempura est le choc thermique … pâte très froide/huile très chaude.
 

Ma recette « fusion » des communes

Par Franck Reynaud

« Gravlax de bœuf de la race d’Herens, au bœuf séchée de Montana, serac d’alpage (Corbyre, Pepinet, Mandralèche)

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 gr de rumsteack
  • 80 gr de viande séchée artisanale
  • 120 gr de serac d’alpage
  • 50 gr de mélanges d’herbettes de montagne (Thym sauvage, roquette sauvage, tétragone)
  • 8 radis rouges
  • sel
  • poivre noir
  • huile d’olive extra vierge

 

Pour la marinade :

  • 2cl de Williamine
  • 20 gr de gros sel de mer
  • 20 gr de sucre

 

Faire mariner 12h le morceau de rumsteack avec la marinade dans un film au réfrigérateur.

Le jour même, ciseler et hacher les herbettes, incorporer le sérac en écrasant à la fourchette, sel, poivre du moulin et huile d’olive.

 

Rincer le rumsteack sous l’eau fraîche et sécher au torchon.

  • Tailler des tranches fines (5mm)
  • Tailler des tranches très fines de viande séchée
  • Dresser sur un plat ou des assiettes les tranches de pastrami et la viande séchée en quinconce
  • Ajouter une quenelle de sérac aux herbettes
  • Parsemer de fines rondelles de radis
  • Donner un coup de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive
  • Ciseler
  • Déguster

 

Ce plat froid peut être servi en apéro sur des tartines de pain grillé (Pain Paillasse de chez Taillens) ou déguster en entrée avec un pain de seigle aux noix (de chez Gerber).

Nous pourrons l’accompagner par exemple d’un fendant (de Pierre Robyr à Corin) ou d’un gamay (de Tambourin à Corin).

Ma recette « fusion » des communes Crans-Montana

Ma recette « fusion » des communes

Par Franck Reynaud

« Gravlax de bœuf de la race d’Herens, au bœuf séchée de Montana, serac d’alpage ( Corbyre, Pepinet, Mandralèche)

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 200 gr de rumsteack
  • 80 gr de viande séchée artisanale
  • 120 gr de serac d’alpage
  • 50 gr de mélanges d’herbettes de montagne (Thym sauvage, roquette sauvage, tétragone)
  • 8 radis rouges
  • sel
  • poivre noir
  • huile d’olive extra vierge

 

Pour la marinade :

  • 2cl de Williamine
  • 20 gr de gros sel de mer
  • 20 gr de sucre

 

Faire mariner 12h00 le morceau de rumsteack avec la marinade dans un film au réfrigérateur.

Le jour même, ciseler et hacher les herbettes, incorporer le sérac en écrasant à la fourchette, sel, poivre du moulin et huile d’olive.

 

Rincer le rumsteack sous l’eau fraîche et sécher au torchon.

  • Tailler des tranches fines 5mm
  • Tailler des tranches très fines de viande séchée
  • Dresser sur un plat ou des assiettes les tranches de pastrami et la viande séchée en quinconce
  • Ajouter une quenelle de sérac aux herbettes
  • Parsemer de fines rondelles de radis
  • Donner un coup de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive
  • Ciseler
  • Déguster

 

Ce plat froid peut être servi en apéro sur des tartines de pain grillé (Pain Paillasse de chez Taillens) ou déguster en entrée avec un pain de seigle aux noix (de chez Gerber).

Nous pourrons l’accompagner par exemple d’un fendant (de Pierre Robyr à Corin) ou d’un gamay (de Tambourin à Corin).

Tempura de perches de Rarogne

Tempura de perches de Rarogne,
asperges blanches, cresson de fontaine et radis rose,
écrasée de patates & cebettes

par Sébastien Brun, le chef du restaurant « La Marquise Momiji » à Crans-Montana

Tempura de perches de Rarogne, asperges blanches, cresson de fontaine et radis rose, écrasée de patates & cebettes

Ingrédients :

  • 500 gr filets de perches de Rarogne
  • 100 gr fécule de pommes de terres
  • 100 gr farine
  • 1 dl. eau glacée
  • 10 glaçons
  • Huile pour frire

 

  • 8 asperges blanches
  • 1 botte de radis roses
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • 2 tiges de cebettes
  • 3 grosse pommes de terres agria
  • 1 dl huile d’olive extra vierge
  • Sel, poivre du moulin

 

Mise en place :

  • Mélanger la farine la fécule et le sel avec l’eau, réserver au frigo
  • Peler les pommes de terre, couper en gros cubes, cuire à la vapeur (ou dans de l’eau départ à froid) et les égoutter dans une passoire, réserver à température
  • Peler les asperges, cuire à l’eau salée, rafraichir et les couper en gros salpicon
  • Ciseler la cebette et réserver le vert
  • Laver et couper les radis en lamelles très fines
  • Laver le cresson, réserver 4 beaux bouquets, ciseler les tiges
  • Disposer le blanc de cebettes et les radis dans un bac avec de l’eau et de la glace, reserver au frigo

A la minute :

  • Mélanger les asperges avec 1/3 de l’huile d’olive et les tiges de cresson, assaisonner puis tiédir
  • Mélanger les pommes de terre avec le reste de l’huile d’olive et le vert de cebettes
  • Saler et fariner très légèrement les filets de perches
  • Ajouter la glace dans la pâte à tempura
  • Tremper les perches dans la tempura et les plonger dans le bain d’huile très chaud
  • Sortir sur un papier absorbant

Dressage :

  • Dresser un fond de pomme de terre sur l’assiette
  • Poser les perches dessus
  • Disposer les asperges sur le dessus en laissant tomber un peu sur le côté
  • Décorer avec le mélange croquant de radis et le bouquet de cresson

Ptit truc…

Le secret d’une bonne tempura est le choc thermique … pâte très froide/huile très chaude.